ひのはら里山ファーム時代から、お味噌作りも９年目。今年も呼びかけに応じて集まっていただいた１０名程の参加者と一緒にお味噌を仕込みました。さとやま学校で作る味噌のレシピは、地元の方に教えていただいたもので、だいたい麹３キロ、大豆7キロ、塩２キロという割合。 前日から大豆を洗う、水に浸けるなどの下ごしらえをしておき、当日は朝６時頃から鍋に火を入れ炊いていきます。火の具合を見ながら薪をくべていき、豆が「小指でつぶせるぐらい」柔らかくなるまで煮ます。
お昼休憩。ご飯はみんなでカレーライス。
腹ごしらえが終わると作業本番、豆つぶし作業が待っています。
ゆであがった豆はつやつやぷくぷくふわふわです。そのまま食べると大豆の甘さが口の中に広がります。みんな茹で具合の確認と言いながら、口に運ぶ手が止まりません。
家庭ではフードプロセッサーなどを使えば簡単にできるのかもしれませんが、ここでは臼と杵でつぶしていきます。餅つきとは違って、小さく上下させて搗いたり、前後に動かしてすりつぶしたり、臼を中心に人間が回りながら杵を動かしていきます。
搗けば搗くほど豆がつぶれてペースト状になっていきます。一臼を３、４人ぐらいで交代で搗いていきます。こつは疲れて嫌になる前に代わってもらう事。心が躍るBGMをかける事。
小さい子どもだってお手伝いできます。
豆がつぶれると、キッチンへ運び、塩と麹と混ぜていきます。麹は前回と同じように米麹と麦麹の２種類を用意しました。米麹は白い色ですが、麦麹は写真のようにお茶っ葉のような緑色をしています。
均等になるように混ぜおわると樽に詰めていきます。手のひらに載るぐらいの団子を作り、空気が入り込まないように勢いを浸けて投げ入れます。そして最後に表面をならして塩をかけるのですが、その前に今回はここで一工夫。参加された方から「梅酢を掛けるとカビにくい」と一知恵いただいて実行してみました。いろんな方が参加されると、こうやって知恵や意見が出て、新しい発見があるのが楽しいです。
最後に塩で重しをしてフタを被せて完成です。おいしい味噌が出来ましたら、またお知らせしますので、味見にきて下さい。
